【專題探索】舌尖上的經濟——我國餐飲產業的西進發展模式
杜業榮 (2020/08/07) 《台經月刊第43卷第8期》
近來的社會經濟變遷，驅動著中國餐飲消費的興革。首先，恩格爾係數(Engel's Coefficient)持續下降，已達到聯合國糧農組織之富裕國家水準，儘管食品消費占比下降，但消費水準提升，民眾要求更高的食品安全、健康和品質。再者，都市化作為服務業發展的支撐，自2011年起中國都市常住人口首次超過農村人口，2019年都市化程度已超過60%。就人口結構而言，目前的主力消費族群擁有更強的經濟安全感，更注重品牌、品質、安全和服務等消費理念，龐大的人口基數將引領整體消費價值觀的走向。
中國餐飲消費力道逐年提高，餐飲巿場的規模也不斷擴大，「舌尖上的經濟」吸引著全球餐飲企業目光。本文將先爬梳中國餐飲產業發展趨勢，概覽台灣餐飲產業西進發展歷程，並從三個西進發展案例，探討台灣餐飲產業如何運用經營策略與相對優勢，在日益競爭的中國餐飲市場中脫穎而出。
中國餐飲產業發展趨勢
中國擁有全球第二大餐飲市場，2018年突破人民幣4兆元， 2019年擴大到4.7兆元（約新台幣19.6兆元），較上年成長9.4%，倘若保持近十年每年至少9%的成長速度，在疫情爆發之前原預估2020年可上升至人民幣5兆元，並在2023年超越美國成為全球第一大餐飲市場。事實上，中國已是全球最大的線上餐飲外賣(online food delivery)市場，根據Frost & Sullivan (2019)的估計，2018年餐飲外賣全球產值820億美元（約新台幣2.4兆元），中國即貢獻其中的340億美元（約新台幣1兆元），占比達到41.5%。
（一）餐飲產業匯聚管理與商業模式多元創新
除了龐大的市場，餐飲產業也是中國服務創新的聚集地。首先，自動化生產和控制技術帶動中央廚房的發展，改變了傳統餐飲供應鏈的管理與門店生產模式，朝向連鎖模式快速發展。此外，雲端應用程式SaaS的廣泛應用、線上餐飲平台與外賣市場的蓬勃發展，加速餐飲產業的數位轉型。隨著人工智慧的快速發展與逐漸成熟，餐飲業亦開始導入以烹飪和服務機器人等科技應用為特色的智慧餐廳與無人餐廳。
（二）廣東與上海餐飲產業發展領先全中國
就餐飲業區域分布而言，廣東省長期穩居中國餐飲第一大省的寶座，餐飲業收入在2015年率先突破人民幣3,000億元（約新台幣1.2兆元）。儘管在2018年首次被山東省超越，廣東仍就人口規模、經濟發展程度、餐飲門店總數、消費水準以及外出就餐的習慣而言，保有餐飲產業發展的有利條件。此外，根據中國飯店協會(2019)的調查，廣東與上海地區的餐飲企業集團無論就門店數量或品牌數量而言都領先其他地區，顯示這些地區的餐飲企業集團擁有較高的品牌影響力與品牌創造力。
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