【專題探索】安全「食」尚的堡壘——全球食品安全發展趨勢
陳政忻 (2011/03/01) 《台經月刊第34卷第3期》
食品安全的定義
食品的安全和營養是人們對食品的基本要求，故食品安全是指食品本身對食品消費者的安全性。食品要保證其安全，首先即不得含有毒、有害物質，確保食品在適宜環境中生產、加工、儲存和銷售，減少其在各階段所受到的汙染，以保障消費者身體健康。此外，還需保證食品應有之營養和色、香、味、形等感官性狀，無摻假、偽造，並符合相應之衛生標準。
完整的食品安全概念及範圍包括兩方面，一為食品的充足供應，即滿足人類生存基本需求；另一則為食品的安全與營養，即人類攝取的食品不得含有可能引起食源性疾病之汙染物，且無毒、無害，能提供人體所需要的基本營養元素，此亦為本文主要探討之議題。
食品安全重大事件
根據食品汙染物的性質，可分為三個方面：(1)生物性汙染：主要是細菌及細菌毒素、真菌及真菌毒素，而病毒對食品的汙染也正引起重視；另外，寄生蟲及其蟲卵，如囊蟲、絛蟲、蛔蟲、肝吸蟲、肺吸蟲等寄生蟲，亦會透過病人或病畜糞便或經過環境中轉化，汙染食品而造成危害；(2)化學性汙染：危害最嚴重是化學肥料及農藥等農業化學品、有害金屬或其他工業化學品等汙染物，此外濫用食品添加劑或動植物生長促進劑等，也是食品化學汙染的因素；(3)放射性汙染：食品會吸附或吸收外來的放射線，當人體攝入受放射線汙染之食品後，將造成人體內各種組織、器官和細胞病變。
世界糧農組織(Food and Agriculture Organization, FAO)和世界衛生組織(World Health Organization, WHO)聯合專家委員會曾多次指出，經由食物汙染所造成的疾病，可能是當今世界上最廣泛的衛生問題，而且也是經濟生產力降低的主要原因。1980年全球人類死亡原因統計，全球當年死亡人數為5,091萬人，死於多種感染的高達1,686萬人，居各種死亡原因的首位。其中，至少有三分之一，約560多萬人係死於食物中毒及與飲食有關的腫瘤、高血壓糖尿病和心血管等疾病。
無論已開發或開發中國家皆經常傳出重大食源性(Foodborne)疾病案例，造成人們食品中毒，生命安全遭受威脅，如1985年美國爆發巴氏殺菌乳遭受沙門氏鼠傷寒桿菌(S. Typhimurium)汙染，估計當時病患數高達17萬人；另外，1991年中國上海則因蛤蜊遭受A型肝炎病毒汙染，導致30萬人感染（表1）。
表1 重大食源性疾病爆發事件
2010年5月美國生鮮雞蛋爆發沙門氏菌疫情，約1,500人受感染，爾後通報件數急遽攀升，當局遂於8月18日全面回收，而至8月27日已回收5億多顆生鮮蛋。美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration, FDA)介入調查並追溯廠商銷售通路，發現事件起因乃美國當地雞蛋供應商的養殖農場遭受感染，而感染源疑似為飼料。本次食品安全事件造成加州等八州緊急回收該廠商之生鮮雞蛋，造成龐大經濟損失，消費者信心動搖（附圖）。
附圖 2010年美國沙門氏桿菌通報件數
美國每年食源性疾病的通報案例約為7,600萬件，而加拿大每年的患病數約為300~1,000萬人，耗費成本約為加幣30~130億元。分析這些食源性疾病的致病因素，50%係與動物有關（79%為新興疾病），感染病原則以細菌為主，其次為病毒、原生動物、真菌、蠕蟲。
感染病原藉由農場動物直接或間接感染，農場動物所攜帶的人畜共通傳染病菌極少會使動物發病，卻會導致人類發病。根據美國農業部(U. S. Department of Agriculture, USDA)及其農業研究署(Agricultural Research Service, ARS)的研究指出，食源性疾病造成身體不適的原因中，有67.2%係由病毒所引起，30.2%為細菌，2.6%為寄生蟲。因食源性疾病而導致住院的情形，細菌占59.9%、病毒占34.8%、寄生蟲則占5.3%；此外，細菌則是病患因食源性疾病而死亡的最主要因素（表2）
食品追溯、食源性疾病、食品安全政策、農產品履歷、奈米技術、RFID、生物感測器、國際食安規範、OECD預測、WTO檢疫措施
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